Listeria Monocytogenes

05.05.2015
Información sobre la bacteria y la enfermedad transmitida por alimentos (ETA) que produce la Listeriosis.

¿Qué es la Listeria Monocytogenes?

Listeria es el nombre de una bacteria que puede generar una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) llamada Listeriosis. Dicha bacteria se encuentra en el suelo, el agua y en algunos animales, entre los que se encuentran las aves de corral y el ganado.

Puede estar presente en una gran variedad de alimentos, incluyendo especialmente leche cruda, alimentos elaborados con ella y carnes procesadas. Puede subsistir en plantas de procesamiento de alimentos y contaminar los  que allí se producen. La contaminación puede ocurrir en el proceso de elaboración, empaque o en el almacenamiento de los alimentos.

Los alimentos contaminados no cambian ni de sabor ni de olor.

La Listeria se diferencia de muchos otros gérmenes por poder reproducirse incluso a las frías temperaturas del refrigerador. Mediante la cocción o la pasteurización se elimina a la bacteria.

¿Cómo se puede contraer la enfermedad?

La Listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA), y como tal puede contraerse al comer o beber alimentos o bebidas contaminados con Listeria monocytogenes.

¿Cuáles son los síntomas de la infección por Listeria?

Los síntomas suelen comenzar entre 3 y 70 días después de la exposición a la bacteria y normalmente incluyen:

Fiebre persistente
Dolores musculares
Diarrea
Náuseas (a veces)
Vómitos (a veces)
En caso que la infección se disemine al sistema nervioso los síntomas también podrían incluir:

  • Dolor de cabeza
  • Convulsiones
  • Vértigo

El tiempo que dura la enfermedad puede variar dependiendo de la severidad de la misma.

¿Cuáles son los posibles impactos en la salud de una Listeriosis?

La enfermedad afecta principalmente a adultos mayores, mujeres embarazadas, recién nacidos y personas con sistemas inmunológicos debilitados.

  • Las mujeres embarazadas infectadas con esta bacteria pueden experimentar una enfermedad leve similar a la gripe, sin embargo la Listeriosis puede causar aborto, parto prematuro, enfermedades graves o la muerte del feto.
  • La infección con Listeria puede ser seguida de meningitis (una infección del cerebro o de los tejidos circundantes) y/o septicemia (infección del torrente sanguíneo); cualquiera de estos pueden causar la muerte.

¿Qué alimentos han sido comúnmente asociados a la Listeriosis?

  • Embutidos o productos de fiambrería.
  • Pescados y carnes crudas o parcialmente cocidas (vacuna, cerdo, aves, etc.).
  • Patés, productos de carne para untar o pescados ahumados que requieren refrigeración.
  • Leche cruda (sin pasteurizar) y productos elaborados con ella: quesos crudos artesanales como por ejemplo: quesos blandos y semi blandos como Cuartirolo crudo, Brie, Camembert y queso de pasta azul.
  • Ensaladas preparadas.
  • Frutos del mar ahumados y refrigerados.
  • Verduras sin lavar, aunque estén empaquetadas.

¿Qué se puede hacer para evitar la Listeriosis?

Combata a las bacterias, tenga en cuenta los siguientes principios:

  1. Limpiar: lávese las manos antes y después de manipular alimentos y lave los utensilios de cocina, las paredes internas y repisas de su refrigerador y demás superficies utilizadas para cocinar con agua caliente y jabón. Limpie derrames inmediatamente. Lave bien todas las frutas y verduras, incluso las empaquetadas.
  2. Separar: mantenga carnes, pescados y aves crudas separadas de los alimentos que no necesitan cocinarse para evitar la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos.
  3. Cocinar: asegúrese que los alimentos estén bien cocidos internamente. Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70º C para que su inocuidad esté garantizada. Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70º C. Use los alimentos precocidos o listos para comer tan pronto pueda. No los almacene en el refrigerador por mucho tiempo.
  4. Enfriar: no deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 4º C). Los alimentos en el refrigerador deben estar a 4º C y el refrigerador a menor temperatura , el congelador a una temperatura máxima de -18ºC. Use el termómetro para alimentos para verificar la temperatura.

Texto elaborado en base a:

  • Consumer Information & Resources from FSIS - Protect Your Baby and Yourself from Listeriosis (USDA).
  • Patógenos: Listeria monocytogenes - bacterias (Canadian Food Inspection Agency)
  • Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Publicado por OMS, Organización Mundial de la Salud.
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